Arrosto di vitello al latte e zafferano con sale pregiato

COSA SERVE

• 1 kg di arrosto scelto di vitello
• 1 l di latte
• 2 bustine di zafferano
• maggiorana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 50 g di burro
• sale blu di Persia

Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Salate abbondantemente la carne e rosolatela su tutti i lati in una pentola capiente con metà del burro. Tenete da parte la carne e aggiungete il resto del burro nella pentola per far appassire il trito di ortaggi. Rimettete in pentola la carne, sfumate con il vino e fate evaporare. Aggiungete il latte, lo zafferano, qualche rametto di maggiorana, il sale e cuocete a fuoco lento per 1 ora con coperchio socchiuso. Capovolgete la carne di tanto in tanto e irroratela in superficie con il latte. La cottura sarà ultimata quando al cuore l’arrosto avrà raggiunto una temperatura di 65ºC. Altrimenti potete verificare la cottura infilzando la carne al centro: se fuoriesce un liquido trasparente, la cottura è ultimata; se il liquido è rosa, cuocete per altri 10-15 minuti. Frullate la salsa di cottura per ottenere una crema e regolate di sale. Servite l’arrosto affettato, accompagnato dalla salsa di cottura e ultimate con dei ciuffi di maggiorana.